Es wird Sie vielleicht überraschen, dass schwarze, weiße und grüne Pfefferkörner alle derselbe Samen derselben Pflanze sind. Die Farbvariation stammt aus den verschiedenen Stadien der Entwicklung und Verarbeitung. Die Pfefferkörner stammen von der in Indien heimischen Weinrebe Piper nigrum. Rosa Pfefferkörner und rosa Beeren stammen von verschiedenen Pflanzen. Der aktive Bestandteil des Pfeffers ist Piperin, von dem nur 20 ppm (parts per million) in den Geschmacksknospennachgewiesen werden können. Die Beeren wachsen auf Stacheln, mit 50 bis 60 Beeren pro Stachel.
Arten von Pfefferkörnern
Dies sind die wichtigsten Arten von Pfefferkörnern aus Piper nigrum:
Schwarze Pfefferkörner
Sie denken vielleicht, dass dies die reife Frucht der Pflanze ist. Das stimmt nicht. Sie haben ihre volle Größe erreicht, sind aber noch grün und nicht ganz reif. Die Früchte werden gepflückt und in der Sonne getrocknet. Enzyme in den Beeren bewirken, dass die Schale während des Trocknungsprozesses schwarz wird. Dieser Typ ist der geschmacklich stärkste. Der gemahlene schwarze Pfeffer wird aus schwarzen Pfefferkörnern hergestellt.
Weiße Pfefferkörner
Dies sind die reifen Beeren, die vor der Ernte zu einer roten Farbe reifen. Nach der Ernte werden sie eingeweicht und von der Außenhaut abgerieben, wodurch eine glatte weiße Unterlage entsteht. Danach werden sie getrocknet und von der Sonne gebleicht. Weiße Pfefferkörner sind etwas milder als schwarzer Pfeffer. Gemahlener weißer Pfeffer wird in der asiatischen Küche und auch in hellen Gerichten verwendet, bei denen man nicht möchte, dass schwarzer Pfeffer sichtbar ist.
Grüne Pfefferkörner
Grüne Pfefferkörner sind unreife Pfefferkörner, die im gleichen Reifestadium wie schwarze Pfefferkörner gepflückt werden, aber nicht getrocknet werden dürfen. Sie können in Essig oder Salzlake eingelegt werden. Sie können auch gefriergetrocknetoder dehydriert sein (was geschmacklich besser ist). Ihr Geschmack und ihre Schärfe sind weniger konzentriert als bei schwarzen Pfefferkörnern und gelten als die am wenigsten scharfen Pfefferkörner.
Rote Pfefferkörner
Diese reife, aber ungeschälte Version des Pfefferkorns ist oft schwer zu finden. Schauen Sie in Gourmet- und Naturkostläden nach und erwarten Sie, dass Sie dafür teuer bezahlen müssen, wenn Sie sie finden. Cayenne Pfeffer ist hier nicht enthalten, da es sich um eine mit der Chilischote verwandte Capsicum Sorte handelt. Sie wird nicht aus den Beeren, sondern aus der Trockenfruchtschale gemahlen.
